Kveite Hjemmeside

Bakt kveiterull med sprø broccolini, smørsaus og løjrom

Bak kveiterull med sprø broccolini og løjrom er en svært presentabel og delikat rett, full av gode smaker.

Ingredienser

4 porsjoner

  • 20g
    sukker
  • 20g
    salt
  • 20g
    sikrogn
  • 20g
    panko
  • 1stk
    sitron
  • 150g
    gressløk
  • 1 stk
    egg
  • 1
    brønnkarse potte
  • 1
    dill potte
  • 250g
    smør
  • 250g
    fiskekraft
  • 18g
    maisenna

Fremgangsmåte

Bland sukker og salt. Strø spekeblandingen i et jevnt tynt lag over kveiteloins. Legg så kveite på en bit gladpack/plastfolie som tåler varme. Rull sammen ved hjelp av plasten og stram godt til slik at det blir en fin sylinder. Bakes på 75 grader varmluft til kjernetemperatur på 45 grader. Avkjøl slik at det kan skjæres fine skiver av rullen. Behold plasten på under kutting. Kveiteskivene varmes i ovnen før servering.

Urteolje med gressløk:

150 g gressløk

80 g nøytral olje

Kjør gressløk og olje i en blender i 2 minutter. Ta hele innholdet i en kjele og varm forsiktig opp til 80 grader. Dette gjør vi for å dra ut all aroma og farge fra gressløken. Sil så i en fin sil og avkjøl.

Gressløk majones:

150 g gressløk olje

1 stk eggeplomme

1 ts sitronsaft

½ ts salt

Pisk sammen eggeplomme med sitron og salt. Pisk godt, så spe inn avkjølt gressløkolje til tykk konsistens. Litt og litt om gangen slik at den ikke sprekker. Smak så til med litt salt og sitron om ønsket.

Sprø broccolini:

Bland panco med sitronzest. Del broccolini i fine biter og kok i saltet vann i ca. 3 minutter, avhengig størrelse. Vend toppen av broccolini først i gressløkmajones før den vendes i sprø panco og sitron.

Saus

Alt 1: Smørsaus

Kok opp kald fiskekraft med maisenna under konstant omrøring til det har kokt opp og tyknet. Slå så av varmen og pisk inn temperert smør. Kjør til slutt med stavmikser for å få inn luft i sausen. Smak til med sitron og salt.

Alt 2: Brunet smør med sitron:

Smelt smør i en kjele under omrøring. Bruk en stor nok kjele så det kan vispes til skum. Steng så av varmen og avkjøl i noen minutter. Smak til med sitron og sitronzest.

Opplegging:

Legg en skive kveite på tallerkenen. Plasser broccolini rundt. Toppes med gressløk olje, dill og brønnkarse. Topp kveite med sikrogn, avslutt med saus.

Oppskrift/bilder:

Kristoffer Lofnes - kjøkkensjef på Kulinarisk Akademi og OL-vinner 2020

Domstein Sjømat