Kamskjell

Kamskjell med hvit arparges og grillet fløte

En nydelig forrett av kamskjell der kaldt møter varmt.

Ingredienser

4 porsjoner

Urteolje av dill

Fremgangsmåte

Kjør dill og olje i en blender i 2 minutter. Ta hele innholdet i en kjele og varm forsiktig opp til 80 grader. Dette gjøres for å dra ut all aroma og farge fra dill. Sil så i en fin sil og avkjøl.

Agurk «compressed»:

Skrell agurken og del i ønsket størrelse, helst i skiver. Lag juice på restene ved å kjøre den i en blender/stavmikser. Vakuumer skivene med silt agurkjuice. Tas ut av vakuumpose rett før servering.

Hvit asparges:

Start med å skrelle aspargesen, videre deles asparges i to. Den øvre delen skives på en mandolin til tynne skiver slik at de nesten blir gjennomsiktige. Disse båndene legges i isvann i ca 30 minutter før servering.

Den nedre delen av aspargesen deles i to, før vi kutter litt tykkere skiver på skrått slik at det formes en type diamant/halvmåne. Denne trekkes i passe man mengde vann, en spiseskje smør og skallet fra sitronen. Trekkes på lav varme i 12 minutter.

Grillet fløte:

Varm opp fløten til kokepunktet i en altfor stor kjele, ta så av varmen. Varm så en liten bit grillkull til den har glødet ferdig. Altså blitt nesten hvit. Kullet legges i kjelen med varm fløte, sett på ett lokk. La grillkullet trekke i 10 minutter, før vi siler fløten. Smaker så til med salt og sitron til fin balanse.

Kamskjellet:

Rensk kamskjellet som så skal kuttes i tynne skiver.

Opplegging:

Lag en krans med agurk skiver, hvit asparges og kamskjell. Topp disse med olivenolje, fersk sitronjuice og litt salt. Ta den høvlede aspargesen og smak til med litt sitron og olivenolje, legges rundt i kransen. Tilsett friske urter rundt i samme krans. Avslutt så med grillet fløten i midten, serveres varm.


Oppskrift av Kristoffer Lofnes, kjøkkensjef Kulinarisk Akademi