Img 20201116 135113

Pannestekt kveite med confitert potet, rosenkål og kylling -og steinsoppsaus

En festoppskrift med pannestekt kveite. Confitert potet og aligotekrem(potetkrem med lagret ost) rosenkål, sprø potetchips og friske urter. Server dette med en kyllingsaus tilsatt litt steinsopp.

Ingredienser

4 porsjoner

  • 600g
  • 2stk
    Potet bakt
  • 300g
    Mandelpotet
  • 80g
    Fløte
  • 50g
    Smør
  • 100g
    Rosenkål
  • 1stk
    Sjalottløk
  • 2kvister
    Estragon
  • 2kvister
    Timian
  • 2fedd
    Hvitløk
  • 1pk
    Karse
  • 4stk
    Stjerneløk gul
  • 2dl
    Kyllingkraft mørk
  • 2dl
    Fløte
  • 0,5dl
    Hvitvin
  • 2ss
    Soya
  • 1ss
    Steinsopp tørket

Fremgangsmåte


Potetkrem:

Kok mandelpotet mør. Varm opp fløte og smør. Press potetene i gjennom en sil ved hjelp av en øse. Pisk inn fløteblandingen i de pressede potetene. Om den er veldig fast tilsett litt med fløte og smør. Smak til med salt.

Kremet kylling -og steinsoppsaus:

Kutt ½ sjalottløk fint og fres i en kjele. Tilsett så steinsoppulver og hvitvin. Kok inn, tilsett så kyllingkraft og fløte. Kok inn til halvparten. Smak til med sitron, salt og soya. Bruk en stavmikser og kjør sausen til kremet skum.

Bakt potet(confitert):

Del potetene i fine biter. Legg de i en ildfast form med smør og salt. Bak på 110 grader i 60 minutter(til de er møre).

Stjerneløk:

Del og skrell løken. Brenn snittsiden med en gassbrenner. Bak så løken i samme form som potetene og plukk ned i flak.

Rosenkål:

Kutt resten av sjalottløken fint. Rens rosenkålen i blader. Rosenkålen og løken skal vi tilsette helt til slutt når vi steker kveiten.

Kveite:

Del kveiten i fine biter. Salt biten med finsalt. Varm så opp en stekepanne med nøytral olje. Når vi steker fisk ønsker vi høy varme fra start før vi senker varmen. Tilsett så fisken i stekepannen. Her må vi være tålmodige. La den ligge til den blir ordentlig karamellisert. Senk så varmen og tilsett en god klikk smør, hvitløk, timian og estragon. Nå tilsetter vi også rosenkålen og sjalottløken. Vend alt med smør og se til att fisken kommer opp i ønsket temperatur. Skal man lage flere så er det fint å avslutt fisken i ovnen på 110 grader til kjernetemperatur 42 grader.

Potetchips:

Bruk en mandolin og skjær tynne skiver av mandelpotet. Varm opp nøytral olje til 170 grader. Tilsett tynne skiver potet og la de koke til de blir gylne. Legg så på papir slik at fettet renner av. Smak til med salt.

Oppskrift/bilder:

Kristoffer Lofnes - kjøkkensjef på Kulinarisk Akademi og OL-vinner 2020

Domstein Sjømat