Pannestekt hummer med avokado, erter og estragon

Fremgangsmåte

Hummer:

• Benyttes levende hummer skal den splittes med en kniv øverst ved hodet og ned mot benken. Kok hummer i fosskokende vann i 2 minutter. Legg så hummeren i isvann. Når den er avkjølt fjernes skallet. Tørker av godt og rens for korall og urenheter.
• Varm en panne godt og tilsett smaksnøytral olje. Brunes på alle sider, når den begynner å bli fast så er den nesten klar. Tilsett aromater som knust hvitløk, fersk estragon og en klikk med smør. Viktig at smøret ikke brenner seg, det skal brukes senere.
• Del så ned hummeren i fine delikate biter før den vendes tilbake i smøret og tilsetter salt og sitronzest. Når hummeren skal serveres, brukes litt av det gode hummersmøret.

Urteolje av estragon:

2 potter fersk estragon

180 g nøytral olje

Kjør estragon og olje i en blender i 2 minutter. Ta hele innholdet i en kjele og varm forsiktig opp til 80 grader. Dette gjøres for å dra ut all aroma og farge fra urten. Sil så i en fin sil og avkjøl.

Estragon majones:

150 g estragon olje

1 stk eggeplomme

1 ts sitronsaft

½ ts salt

• Pisk sammen eggeplomme med sitron og salt. Pisk godt, spe inn avkjølt olje til tykk konsistens, litt og litt om gangen slik at den ikke sprekker. Tilsett litt salt og sitron etter ønske.

Erter:

• Rens erter for belg og eventuelt skall. Varmes forsiktig opp med finkuttet sjalottløk og god olivenolje. Viktig at den ikke koker. Smaksettes med sitronjuice og salt.

Avokado:

• Del avokado i fire. Ta bort skallet og del ned i fine trekanter. Tilsett litt salt og olivenolje.

Salat:

• Rens salat for urenheter og tilsett olivenolje, sitron og salt. Dette er viktig at man venter med til rett før servering siden sitron bryter ned salaten.

Vel bekomme!

Oppskrift og bilde av kokk Kristoffer Lofnes