Filetering av flatfisk
Å skjære fileter av flatfisk er veldig enkelt! Bruk helst fisk av litt størrelse. Fisken blir først bløgget (og evt. sløyet med en gang). Det kan være lurt å legge fisken i et kar med litt saltvann eller med en skvett eddik for å løse opp slimet på skinnet før du starter å arbeide med den.
Fremgangsmåte
Snitt langs nervelinjen
Bruk en skarp fileteringkniv og lag et snitt fra hodet og ned mot sporen. Prøv å følg ryggbenet (se på linja til fisken). Flyndrefiskene har ofte seigt skinn, så du må nesten sage deg gjennom. Skjær også et snitt fra nakken, utover langs gjellene bak sidefinnen (se bilde 2). Ha også en vanlig sløyekniv for hånden. Denne er god å ha til å skjære eller brekke seg gjennom harde bein i hodepartiet på fisken.
Utskjæring av fileten
Skjær ned langs ryggbenet til kniven støter på sidebenene. Legg kniven på skrå ut til sides mot finnene. Ta deg god tid og jobb forsiktig med å snitte utover langs fiskens lengde. Hastverk fører ofte til at ikke får med seg alt kjøttet. Flatfisker har slim på skinnet, og derfor vil du oppleve at fisken gjerne "seiler" litt rundt mens du jobber med den.
Løsne fileten fra hale og langs finner
Når du har snittet ned til sporen, kan det være lurt å gjøre seg ferdig med halepartiet. Løft opp halepartiet av fileten slik at det blir lettere å se hvor du skjærer. Jobb så videre tilbake mot hodet. Skjær helt ut til siden. Kjøttet som ligger nærmest rygg- og gattfinnen er bløtt og fett. Ikke alle bruker denne ytterste delen av fileten. Dessuten vil du finne noen lange kjertler (ligner på rognposer) som ligger i ytterkant av filetene. Disse skjæres bort.
Renskjæring og trimming
Bildene viser en av de tynne filetene på piggvaren. Du skal gjøre det samme på andre halvdel av fisken, men der er det ingen brysthule til involler, så den fileten blir tykkere. Når du er ferdig med hele oversiden, snur du fisken og gjør det samme som du gjorde på oversiden. Resultatet blir forhåpentligvis fire fileter (vist på siste bildet). På noen flatfisker lar man skinnet være på, mens piggvarens skinn er fullt av benknuter. Legg derfor fileten med skinnsiden ned, press ei negl (eller et skrujern) ned mot ytterste del av halestykket. Legg kniven litt på skrå nedover og sag deg forsiktig fremover langs fileten mens du holder igjen i skinnet.
Fjern ben og hinner
Se over filetene. Stryk fingre langs hver filet, og kjenn at du har fått bort alle bein. Fjern hinner og finskjær filetene (det er enklest når skinnet er tatt av). Vask filetene i kaldt vann. Strø evt. et syltynt lag med salt på hver side og sett dem i kjøleskap, klar til bruk.
