Filetering av hvitfisk
Ved fangst av torsk, lyr, sei og annen hvitfisk, er det viktig at fisken bløgges med en gang. Da blir kjøttet hvitere og finere, og den spares dessuten for unødige lidelser. Noen hvitfisk-arter som steinbit, lange og brosme kan med fordel ligge ferdig sløyet og kjølig natten over før filetering. Da er skinnet lettere å få av. Metoden kan også brukes på annen hvitfisk enn lyr som er vist nedenfor.
Åpne fisken i ryggen
Legg fisken på siden med ryggen mot deg. Legg kniven mot nakken og skjær innover til ryggbeinet. Det kanvære litt vanskelig å treffe rett side av ryggbeinet de første gangene. La kniven gå helt inntil ryggbeinet og skjær bakover. Ta deg god tid; knivbladet gir deg god informasjon om hvorvidt du skjærer langs bein, eller i rent kjøtt.
Skjær ut fileten bakover mot halefinnen
I bakkant av gattåpningen, kan du stikke kniven gjennom hele siden, og snitte deg langs ryggbeinet ned til sporen (halen). Jobb videre tilbake mot nakkepartiet og snitt innover mot buken, langs bukbeina. Frigjør sidefileten fra resten av fisken.
Du har nå frigjort sidefiletene fra ryggbeinet og de fleste finner, men sidefinnene og bukfinnene er fremdeles på filetene. Start med et snitt i nakken der du skjærer deg skrått ned til bakkant av sidefinnen. Legg knivbladet på siden (som vist på bildet) og "føl" deg langs "ørnebeinet" og nedover mot brystfinnen. Gjør dette med begge filetene.
Utskjæring av fileten på andre siden
Har du lest om filetering av hvitfisk tidligere, så står det så enkelt at du skal "gjøre det samme på den andre siden av fisken". Dette er ikke alltid så enkelt ettersom du har mindre fisk å holde i. Bruk derfor venstre hånd til å stabilisere fisken slik at du enklere får et presist kutt inn mot ryggbeinet (bilde 5). Du må gjerne snu fisken dersom du finner ut at det da er enklere å finne det riktige snittet langs ryggbeinet.
Skjær av skinnet
Legg fileten med skinnsiden ned. Press ei negl i bakkant av halestykket, og skjær deg ned til skinnet. Legg knivbladet i retning fra deg med en svak vinkling ned mot skinnet. Bruk venstre hånd til å dra skinnet mot deg med sideveis bevegelser mens kniven da får arbeide seg fremover langs fileten.
Nå er filetene skinnfri, og nesten beinfri. Du vil kjenne at det går en liten beinrekke (sidebein) midt i fileten et stykke bakover. Skjær deg innover langs beinrekka så langt bak som du kjenner at det ligger bein. Skjær ut beinrekka, og gjør det samme med den andre fileten. I perioder om sommeren - og særlig i områder med mye sel - kan det lett gå kveis (parasitter) i fisken. Kveisen er små rundormer med gulbrun farge. De ligger ofte i en spiralform i fiskekjøttet. Disse er ikke farlig å spise, men skjær dem bort. Som regel finnes kveisen i bukdelen av fileten. Du ser kveisen lettest dersom du holder filetene opp mot et skarpt lys.
Trimming og renskjæring
Som ved annen filetering er det til slutt viktig å stryke fingrene langs fileten og kjenne etter at alle bein er fjernet. Vask og skyll filetene godt før du tar en siste sjekk om at du har skjært bort alt du ville fjerne. Dersom du skal bruke de samme dag, eller dagen derpå, kan du sette dem i kjøleskap. Legg dem i en bolle med et tefat snudd opp ned i bunn, slik at filetene får renne fra seg. Slike fileter egner seg godt til steking, fritering, ovnsbaking og som hovedkomponent i fiskesuppe, fiskefarse eller grateng.
